Com seu sabor e textura únicos, resultado de uma combinação especial de genética, dieta e manejo, a carne de bovino Wagyu, de origem japonesa, ganhou notoriedade por ser a mais cara do mundo. Pesquisando rapidamente na internet, é possível encontrar cortes como picanha e bife de ancho de Wagyu à venda no mercado brasileiro por valores que variam entre R$ 899 e R$ 1.150 o kg.
Entretanto, empreendedores da indústria gastronômica e pecuaristas estão se esforçando para alterar essa reputação e adotar uma abordagem de 'democratização' dos cortes. Uma das estratégias utilizadas é a verticalização, onde os negócios vão 'do pasto ao prato', concluindo assim o ciclo produtivo.
Henry Nakaya, dono de um rebanho de bovinos Wagyu e sócio de três redes de restaurantes em São Paulo — Eat Asia, Varal 87 e Koburger —, acredita que essa estratégia é essencial para oferecer a carne a preços acessíveis: 'Temos total controle da cadeia produtiva, garantindo a qualidade em todo processo, desde o campo até a mesa.'
Entre os pratos mais pedidos do Koburger, um hambúrguer de Wagyu de 270 gramas custa R$ 59. Enquanto isso, no Varal 87, as opções são um pouco mais caras devido à utilização de cortes nobres, contudo, ainda são oferecidos por preços cerca de 30% mais baixos do que em restaurantes que não fornecem a carne diretamente.
Nakaya é um dos herdeiros da Sakura Alimentos, fundada em 1940. A família começou a criação de gado há cerca de três décadas, porém, o Wagyu só foi incorporado ao negócio há 11 anos.
Outra estratégia para tornar a carne mais acessível é a utilização de 100% do boi para o processamento de cortes. Daniel Steinbruch, presidente da Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos das Raças Wagyu (ABCBRW) e sócio da Guidara, observa: 'O Wagyu consegue ser democrático. Temos a picanha, que custa muito caro, mas também temos cortes como coxão mole e costela, que são mais acessíveis.'
Contudo, o que torna a carne desses animais tão cara? No Japão, o Wagyu era tradicionalmente um animal de trabalho usado principalmente em áreas de cultivo de arroz. A grande quantidade de gordura intramuscular atua como fonte de energia.'É o bovino que consegue depositar a maior quantidade de gordura monoinsaturada entre as fibras musculares. É o bom colesterol, o HDL. Essa característica faz com que a carne tenha um sabor amanteigado, que provoca uma “explosão” na boca', explica Steinbruch.
Os cuidados na criação do Wagyu resultam em investimentos elevados, mas que são recompensados. Produtores certificados têm mais rendimento devido à gordura entremeada na carne. O Wagyu está presente no Brasil há aproximadamente 30 anos. A expansão ocorreu na última década, mas o número de animais — 7 mil puros e 50 mil cruzados com outras raças, de acordo com a ABCBRW — é muito pequeno em relação ao rebanho bovino do país, que é de mais de 230 milhões de cabeças, segundo o IBGE.
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